Хранение и
сушка винограда.
Виноград в
отличие от семечковых плодовых является
сезонной культурой. Потребление его обычно
ограничивается 2—3 месяцами. Вполне
понятно, что у каждого виноградаря возникает
желание растянуть потребление винограда на
возможно больший период. С этой целью
виноград укладывают на хранение. Ягоды
винограда довольно плохо переносят
длительное хранение, поэтому успех дела
зависит не только от правильного подбора
сортов, но и от создания оптимальных условий
хранения.
В практике
виноградарей известны случаи хранения
винограда до мая — июля следующего года.
Хранить его
нужно в совершенно чистом и сухом помещении
при температуре от 0°C до 1,5—2°C. Резкие
колебания температуры во время хранения,
солнечный свет, свежий воздух снижает
качество винограда. При хранении на свету
ягоды теряют вкус в результате разрушения
Сахаров и кислот. Чтобы удалить излишнюю
влажность воздуха, в помещение, где
хранится виноград, следует поместить
негашеную известь. Для предохранения от
плесени хранилище окуривают серой.
Существует
несколько способов хранения винограда в
свежем виде. Наиболее просто и довольно
долго грозди винограда можно хранить,
подвязывая их за ножку гребня или часть
побега, если гроздь срезана вместе с ним.
При подвешивании грозди не должны
соприкасаться друг с другом.
Во время
хранения каждые 5—10 дней грозди
осматривают и удаляют загнившие ягоды или
грозди. Для хранения гроздей на зеленых
гребнях нижний конец отрезка побега
опускают в бутылку с водой, на дно которой
помещают несколько кусочков древесного угля,
являющегося адсорбентом (поглотителем)
вредных веществ. Срезая гроздь с куста, над
нею оставляют одно междоузлие, а под него
отрезок побега длиной 18—20 см.
Бутылки с
гроздями устанавливают наклонно с таким
расчетом, чтобы гроздь не соприкасалась со
стенками посуды. Воду в бутылках меняют
каждые 2—4 дня.
Хорошие
результаты можно получить, применив способ
хранения винограда в небольших бочонках или
ящиках. На дно укладывают опилки слоем 2—3
см. Затем грозди высыпают слоями,
переслаивая их опилками. Чтобы опилки лучше
просыпались между гроздями, слегка
постукивают по стенкам ящика. Необходимо
помнить, что переслаивающий материал должен
быть без всякого запаха и плесени.
Для хранения не
все сорта пригодны. Лучше хранятся сорта
среднепозднего и позднего сроков созревания
с плотной кожицей и хрустящей мякотью:
Молдавский черный, Агадаи, Карабурну,
Нимранг, Тайфи розовый, Оригинал, Молдова.
Как один из
способов консервирования винограда применяют
сушку. Такой виноград может долго
храниться, не теряя своих вкусовых и
питательных качеств. В нем содержится много
питательных веществ— сахара 65— 80 %,
азотистых веществ 1,5—1,7, органических
кислот {яблочной, винной) — 1—3 %, много
витаминов и минеральных веществ. Сушеный
виноград обладает лечебными свойствами, так
как усиливает кровообращение, широко
применяется в кондитерской промышленности
для приготовления компотов.
Потребление 1 кг
винограда сушеного дает 2400—3250 калорий.
При сушке
бессемянных сортов получается кишмиш —
коринка, а из сортов, содержащих семена в
ягодах, — изюм. Для сушки используют сорта:
кишмиш (белый, розовый, черный), мускаты
(гамбургский, черный, белый, розовый).
Сушку винограда
можно производить различными способами.
Наиболее простой из них — сушка на солнце.
Этот способ обеспечивает сохранение вкусовых
качеств и быстрое высушивание ягод.
Виноград раскладывают на крыше, на
разостланной на земле, лучше черной, бумаге
и на прямом солнце. Каждые 2—3 дня грозди
переворачивают. Сушка обычно длится 2,5—3
недели. Хранят высушенный виноград в сухом
месте.
Приготовление виноградного сока.
Виноградный сок
— один из важнейших и наиболее ценных в
пищевом и диетическом отношении. Основные
сахара виноградного сока — глюкоза и
фруктоза — усваиваются организмом
непосредственно. Яблочная и винная кислоты
обусловливают диуретические свойства сока.
Кроме того, весьма ценным является наличие в
соке биологически активных веществ и
витаминов. Виноградный сок можно готовить
из всех сортов винограда, однако лучше для
этой цели использовать Алиготе, Рислинг,
Рислинг итальянский, Ркацители, Сенсо,
Мускат белый, Мускат гамбургский, Шаслу
белую, розовую и др.
Наиболее легкие
и свежие соки получаются при содержании в
них сахара 15—20 % и титруемых кислот 7-10
г/на 1 л.
Для отдавливания
выбирают здоровые чистые гроздья, ягоды
отделяют от гребней, помещают их в мешочек
из плотной ткани или двух слоев марли и
отжимают.
Если грозди
винограда грязные, их промывают чистой
водой, после чего нужно хорошо просушить.
Отжать сок можно небольшим прессом, в
который помещают отделенные от гребней
ягоды. После отдавливания сок ставят на
отстой, благодаря чему он освобождается от
крупных частиц кожицы, мякоти и т. п. Кроме
того, при отдавливании улучшаются его аромат
и вкус.
Для получения
окрашенного сока используют красные сорта
винограда, причем для перехода красящих
веществ из кожицы ягод в сок необходимо
обваривание гроздей кипящей водой. Воду
нагревают до кипения и опускают в нее на 5
мин грозди, помещенные в небольшие
корзинки. После этого виноград помещают в
эмалированную, алюминиевую посуду для
остывания. После остывания из него
отдавливают сок обычным способом. Чтобы сок
не забродил, его пастеризуют. С этой целью
его нагревают до 75°C и выдерживают при
такой температуре в течение 30 мин,
Пастеризацию желательно проводить дважды. Ее
проводят в больших кастрюлях; чтобы тепло
равномерно распределялось на дно и боковые
стенки кастрюли, на дно кастрюли помещают
деревянные подставки, на которые бутылки с
соком ставят для пастеризации. Во время
пастеризации кастрюлю накрывают крышкой.
Посуда, в которую будет разлит сок, должна
быть совершенно чистой и без всяких запахов.
Ее тщательно моют, сначала водой, а затем
горячей водой, желательно с содой, а затем
дважды ополаскивают чистой холодной водой.
Концентрация содового раствора 2—3 %. Лучше
всего пастеризацию проводить в бутылках
из-под шампанского. Бутылки, тщательно
промытые, сушат, ставят их вверх дном, чтобы
стекла вода. Затем наполненные соком
бутылки закрывают стерильными пробками.
Пробки тщательно моют водой, затем в
течение 25—30 мин. выдерживают в кипящей
воде. Пастеризованными пробками закрывают
бутылки с соком.
Для пастеризации
виноградный сок после отстоя разливают в
бутылки, закрывают пробками. Чтобы пробки не
вылетели во время нагревания из горлышек
бутылки, их привязывают к бутылкам
проволокой или крепким шпагатом. После этого
бутылки ставят в кастрюли для пастеризации.
Для этого нужен термометр со шкалой до
100°C, который с целью контроля опускают в
кастрюлю, в которой производят пастеризацию.
Бутылки, установленные в пастеризатор,
заливают водой, нагревают, и как только на
термометре будет 75°C, выдерживают 30 мин.
Бутылки после пастеризации ставят на
охлаждение. Охлажденные бутылки переносят в
желательно холодные помещения и кладут их по
возможности в горизонтальном положении.
Появление кристаллического осадка во время
хранения не отражается на вкусовых и
питательных качествах сока, который, будучи
пастеризован, может сохраняться в течение
нескольких лет.
назад
|