Капуста настоящая кочанная (Brassica var. capitata) — одна из основных овощ­ных культур многих стран, в том числе России. Имеются белокочанные и краснокочанные формы. Семена ее были найдены при раскопках построек каменного и брон­зового веков.

В Киевскую Русь капуста проникла к XI — XII векам, в XVIII возделывалась по всей Руси.

Капуста белокочанная — двулетнее растение семейства крестоцветных. В первый год жизни формирует кочан — разросшуюся верхушечную почку на стебле. Кочаны могут быть самой разнообразной формы — от округлых и конусовидных до приплюснутых, различной плотности. Стебель достигает высоты 15—50 см, в средней части сильно утолщается (3,5—6 см), образуя кочерыгу. Нижние листья прикорневой розетки цельные, лировидные, сидячие или на черешках. Окраска листьев — от светло-зеленого до темно-зеленого цвета. Листовые пла­стинки разнообразной величины (20—60 см в длину) и формы — продольно-овальные, округлые, поперечно-овальные, усеченно-овальные, широкие ланцетовидные, обратнояйцевидные и т. д., с неясно или четко прорисован­ными жилками, с восковым налетом.

На второй год жизни растение образует мощный пря­мостоячий главный стебель высотой до 1,75 м с многочис­ленными боковыми ветвями, на которых образуются цветки: средние и крупные (1,5—2,8 см в диаметре), обоепо­лые, с желтыми, реже белыми или кремовыми лепестка­ми. Цветки собраны в кистевидное соцветие. Плод — стру­чок длиной 6—14,5 см, гладкий или бугорчатый, цилинд­рический или плоский. Семена круглые, от темно-бурого до черного цвета, до 2 мм в диаметре.

Пищевая ценность: белокочанная капуста содержит 6,11—11,2% сухого вещества, 3—5,3% сахара, около 2,1% сырого белка, 30—50 мг% аскорбиновой кислоты, витами­ны группы В, РР, К, каротин, фитонциды, минеральные соли калия, кальция, фосфора, железа, марганца, боль­шое количество соединений серы. В зимний период явля­ется чуть ли не основным источником витамина С и неко­торых минеральных солей. По калорийности уступает бо­бовым.

Высокое содержание минеральных веществ, витаминов, горчичного масла, наличие фитонцидов обусловливают целебные и диетические свойства капусты. И свежую, и квашеную капусту используют как противоцинготное, противовоспалительное, мочегонное, легкое слабитель­ное средство. Она содержит тартроновую кислоту и противоязвенный витамин U (разрушаются при термичес­кой обработке), что оказывает благоприятное влияние на деятельность желудочно-кишечного тракта и перисталь­тику.

Свежим капустным соком лечат язвенные болезни же­лудка и двенадцатиперстной кишки, бессонницу, малокро­вие, весенние недомогания, обусловленные авитаминозом.

Сок квашеной капусты содержит большое количество молочной кислоты и рекомендуется при сахарном диабе­те; он способствует повышению кислотности желудочно­го сока (противопоказан людям с повышенной кислотно­стью).

По минеральному и витаминному составу квашеная ка­пуста представляет собой не меньшую ценность, чем све­жая. При условии правильной закваски и должного хране­ния квашеная капуста способна обеспечивать потребность организма в калии и витамине С в течение всего года.

Высокое содержание аскорбиновой кислоты (витамина С), которой в капусте бывает больше, чем в лимонах, обус­ловливает использование капусты в лечебном питании при сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболевани­ях. Она способствует выведению из организма холестерина.

Высокое содержание клетчатки (0,9%) позволяет ис­пользовать капусту для стимуляции моторной функции кишечника, при запорах и геморрое, для предупреждения развития атеросклероза.

Высокое содержание солей калия и других минеральных веществ, которые способствуют выведению из организма излишков жидкости и улучшению работы сердца, обуслов­ливает использование капусты при заболеваниях почек и сердца, при нарушениях водно-солевого обмена.

Благодаря наличию тартроновой кислоты, капуста об­ладает свойством предупреждать ожирение, снижать вес.

Благодаря витамину U, капуста полезна при язвенных и хронических колитах, гастритах с пониженной кислот­ностью, так как витамин U оказывает стимулирующее дей­ствие на заживление поврежденной слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Фармацевтическая промыш­ленность выпускает сухой сок капусты, содержащий про­тивоязвенный фактор — витамин U.

Капуста — как свежая, так и квашеная — издавна счи­тается одним из самых полезных для человека продуктов питания, о чем свидетельствует поговорка: «Хлеб да капу­ста лихого не попустят». Капусту возделывают на всех кон­тинентах (более 1,5 млн га), но лишь в России она зани­мает столь большую посевную площадь, что считается одной из главных овощных культур.

Использование капусты в кулинарии отличается широким разнообразием: ее употребляют в свежем виде, ее ва­рят, тушат, солят, квасят, маринуют, сушат, заморажива­ют, фаршируют. Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных целей. Для голубцов лучше выбирать сорта с круп­ными листьями и неплотными кочанами, для пирогов — только очень белые кочаны; для салатов особенно хороши раннеспелые сорта с нежной и тонкой листовой пластинкой.

Условия посадки: пойменные земли или высокоплодород­ные (богатые гумусом) супесчаные, легкосуглинистые — для ранних сортов; дерново-подзолистые, черноземные, торфянистые — для поздних сортов. Реакция почвы — ней­тральная или слабокислая. На кислых почвах растет плохо (необходимо известкование 1 раз в 3—4 года: 0,3—0,5 кг гашеной извести на 1 м² площади). Почвы должны быть влаго- и воздухопроницаемыми, участки — достаточно осве­щенными (при недостатке света растения образуют мел­кие листья и маленькие рыхлые кочаны).

Капуста хорошо растет после бобовых, зонтичных, тык­венных, пасленовых (перец, томат, картофель) растений. На одном месте ее можно выращивать не более 2—3 лет подряд. Растения ее семейства (редька, редис, кресс-салат и др.) следует возделывать на том же участке не раньше чем через 3—4 года после капусты.

Под осеннюю перекопку вносят:

—  на бедных, песчаных почвах — органические удобрения (10—15 кг/м²) или, при отсутствии навоза и ком­поста, суперфосфат (35—40 г/м²) и калийную соль (40—50 г/м²), а при рыхлении весной аммиачную селитру (50—60 г/м²);

—  на средних по плодородию — органику (8—10 кг/м²), или навоз (4 кг/м²), двойной суперфосфат и хлористый калий (по 20 г/м²), а при весеннем рыхлении аммиачную селитру (20—30 г/м²), или навозный перегной, или навозно-торфяной компост (1 ведро на 1 м²);

—  на богатых органикой почвах — суперфосфат (25—30 г/м²), хлорид калия (18—35 г/м²), весной аммиачную селитру (10—30 г/м²).

Минеральные удобрения заделывают на глубину 10—12 см, известковые материалы (на кислых почвах) — 25—30 см.

Можно вносить удобрения непосредственно в лунки перед высадкой рассады, особенно для ранних сортов ка­пусты: перегной или компост (500 г), суперфосфат (1ч. ложка), древесная зола (1—2 ст. ложки); внесенные удоб­рения тщательно перемешивают с почвой.

Подготовка семян: сухие семена в тканевом мешочке опускают на 20 минут в горячую воду, поддерживая по­стоянную температуру (+50°С), затем на 1 минуту в холод­ную воду; это повысит сопротивляемость культуры гриб­ковым заболеваниям и киле. После этого семена замачи­вают в питательном растворе на 12 часов (1 ч. ложка нит­роаммофоски на 1 л воды), промывают чистой водой и помещают в холодильник для закаливания. Против фомозов и бактериозов семена можно обработать фектиурамом или водной суспензией ТМТД.

Подготовка почвы для рассады: на каждое ведро смеси торфа, песка и дерновой земли (1:1:1) добавляют суперфос­фат в порошке (1 ст. ложка), доломитовую муку (1 ст. лож­ка), древесную золу (2 ст. ложки). Субстрат тщательно пе­ремешивают и насыпают в ящики на высоту 3—4 см, пос­ле чего землю разравнивают, поливают раствором перманганата калия (1 г на 10 л воды) и делают бороздки (3 см между бороздками, глубиной 1 см).

В зависимости от сорта, климатических условий и др. рассаду можно также выращивать и в теплых парниках, теплицах, даже в открытом грунте.

Посев семян: ранние сорта высевают на рассаду 5—20 марта, в несколько сроков, с интервалом 5 дней; по­здние — с 15 февраля по 15 апреля.

Посев проводят в бороздки на расстоянии 1 см между семенами, засыпают почвенной смесью, поливают неболь­шим количеством воды через ситечко.

Семена прорастают при температуре 3—5°С, лучше все­го - при 20-25 "С.

Среднеспелые, среднепоздние и поздние сорта можно выращивать безрассадным способом: 60—70 см между ря­дами, глубина 3—4 см, почва должна быть хорошо обра­ботанной и влажной.

Уход за рассадой: после появления всходов рассаду вы­ращивают при температуре 7—8°С, поливают слабым ра­створом перманганата калия. В фазе 1—2 настоящих листь­ев рассаду пикируют в торфяные горшочки (6x6 см), по­ливают теплой водой через ситечко, притеняют от прямых солнечных лучей. При температуре выше 10°С всходы бу­дут вытягиваться.

В отсутствие пикировочной тары можно обойтись без пикировки, прореживая всходы на расстояние 5—6 см.

Пикированную или прореженную рассаду, во избежа­ние заболеваний черной ножкой, следует поливать весь­ма умеренно.

Проводят 1—3 подкормки:

—  в фазе второго настоящего листа — суперфосфат и аммиачная селитра (по 20 г на 10 л воды, при проведении только одной подкормки — до 40 г), хлористый калий (15 г на 10 л, при проведении только одной подкормки — до 30 г);

—  через 12—15 дней после первой подкормки — навозная жижа (1:8) с суперфосфатом (20 г на 10 л);

—  за 4—5 дней до высадки рассады в открытый грунт — органика (коровяк 1:10, птичий помет 1:15) с суперфосфатом и хлоридом калия (по 20 г на ведро раствора).

После подкормок растение поливают чистой водой.

Чтобы повысить защитные свойства капусты, рассаду закаливают: за 15—20 дней до высадки выносят днем на открытый воздух, приучая к воздействию прямых солнеч­ных лучей и низких температур (5—6°С).

Высадка рассады: производится в фазе 4—5 настоящих листьев, в северных и северо-западных областях Нечерно­земной зоны в конце апреля — первых двух декадах мая. Поздние сорта обычно высаживают с 10 по 20 мая, в крайнем случае — до 1 июня. За 3—4 часа до высадки рассаду хорошо поливают, перед высадкой обмакивают корни в болтушку из глины и коровяка и заглубляют в почву до семядольных листьев.

В зависимости от сорта рассаду высаживают рядами по разным схемам:

—  40—45 см в междурядьях, 30—35 см между растениями для скороспелых сортов;

—  70 см в междурядьях, 50—60 см между растениями для среднеспелых сортов;

—  70 см в междурядьях, 60—70 см между растениями для позднеспелых сортов.

Высадку производят во влажную землю, в пасмурную погоду или во второй половине дня. Первые два дня рас­тения притеняют, первые 5—6 дней опрыскивают водой из лейки 2—3 раза в день.

Уход за растениями: прополки, рыхление (каждые 6—7 суток, после каждого полива или дождя), регулярные обильные поливы (чтобы вырос двухкилограммовый ко­чан, растение должно получить в общей сложности около 200 л воды) теплой отстоянной водой. Поздние сорта, предназначенные для хранения, перестают поливать за 2— 3 недели до уборки.

Следует провести два окучивания (через 20 дней после высадки, через 10 дней после первого окучивания).

На плодородных почвах, заправленных органикой, под­кормки можно не проводить; на малоплодородных почвах проводят 2—3 подкормки:

—  через 20 дней после высадки рассады — жидкий коровяк (500 мл на 10 л воды) или смесь из двойного су­перфосфата (60 г), сульфата аммония (30 г), древесной
золы (1 стакан) на 10 л воды; 500 мл раствора под одно растение;

— через 10 дней после первой подкормки — жидкий коровяк (500 мл) или куриный помет, и 1 ст. ложка кристаллина на 10 л воды; 1 л раствора под одно растение;

—  в июне для поздних сортов — жидкий коровяк (500 мл) или куриный помет, а также 1 ст. ложка супер­фосфата и 1 таблетка микроэлементов на 10 л воды; 6—
8 л раствора на 1 м² площади.

Уборка: производится до наступления заморозков (—3...—5°С), в разные сроки в зависимости от сорта. Обыч­но капусту убирают, когда нижние листья начинают жел­теть, а верхние кроющие — зеленые.

Храпение: на хранение закладывают здоровые кочаны с 2—3 кроющими листьями и кочерыгой длиной 2—3 см. Хра­нят в подвале, в ящиках, на полках, стеллажах, размещая кочаны в шахматном порядке, кочерыгами вверх, в 2—3 ряда. Оптимальные условия хранения: —1...+1°С, относительная влажность воздуха 90—95%, хороший воздухооб­мен.

Можно хранить капусту в подвешенном состоянии: для этого с кочанов снимают первые зеленые листья, к ко­черыгам привязывают шпагат. Кочаны, обмазанные жид­кой глиной, просушивают на солнце и подвешивают в погребе.

Можно также хранить капусту, плотно завернув коча­ны в газетную бумагу и положив их на небольшом рассто­янии друг от друга в сухом прохладном месте. Со време­нем потемневшую или влажную бумагу снимают, кочаны очищают от верхних листьев и снова заворачивают в чис­тую бумагу. Кочерыжки должны быть по возможности длинными.

Можно хранить кочаны, завернув их в ткань, смочен­ную уксусом.

Болезни и вредители: крестоцветные блошки, медведка, капустные мухи, капустные белянка и совка, улитки и слизни, тли; кила, слизистый бактериоз, ложная мучнис­тая роса и др.

Сорта:

 — сверхранние (вегетационный период 65—100 суток), раннеспелые (90—115). Кочаны некрупные, средней плотности, для квашения не пригодны, обычно употребляются в свежем виде, так как они очень плохо хранятся; при опоздании с уборкой кочаны растрескиваются:

Номер Первый Грибовский 147. От посева до массовой хозяйственной годности в зависимости от условий выращи­вания требуется 100—120 дней, при посадке в конце апре­ля — середине мая созревает в июле. Кочаны мелкие, плотность их средняя;

Июньская. После посадки рассады созревает через 50—55 дней. Кочан округлый, массой от 900 до 1200 г;

  Заря, Скороспелая, Номер первый полярный к-206, Дитмарская ранняя (Куузику вараянс);

— среднеранние (115—130):

Золотой Гектар 1432. Вегетационный период 100—120 дней, относительно устойчив к растрескиванию, масса кочана 1,2—2 кг.

Стахановка 1513. Урожайный, устойчив к растрескива­нию, хороших вкусовых качеств, массой кочана 3—4 кг. Созревает через 105—125 дней после массовых всходов.

—  среднеспелые (130—145). Кочаны характеризуются повышенным содержанием сахара и витамина С, используются в свежем виде, для квашения и для кратковременного хранения. Эти сорта по уро­жайности превосходят скороспелую капусту:

Слава 1305. Созревает через 114—120 дней после по­садки рассады. Кочаны округло-плоские, крупные, не­устойчивые к растрескиванию. Используется для квашения и осеннего потребления. Хранится очень плохо.

Белорусская 455. Созревает за 130—160 дней. Кочаны от средних до крупных, плотные, устойчивы к растрески­ванию. Влаголюбив. Используется в свежем виде и для квашения.

Сибирячка 60. Кочан округлой и округло-плоской фор­мы, плотный, масса 4—5 кг. Вегетационный период при рассадном способе выращивания 140—150 дней, при без­рассадном — 130—140, предназначен для квашения и хра­нения в свежем виде.

Надежда. В зависимости от способа и условий выращи­вания вегетационный период колеблется от 125 до 140 дней. Кочан округлый и округло-плоский, массой 5—6 кг Предназначен для хранения в свежем виде и квашения.

— среднепоздние (145—160).:  

Вьюга. От массовых всходов до созревания 143—149 дней. Сорт хорошо сохраняется в свежем виде и пригоден для квашения. Кочаны очень плотные, округлые, средняя масса 2,8 кг.

Подарок. Сорт универсальный по использованию, при­годен   для   длительного   хранения.   Кочан   округлый   илиокругло-плоский, массой 3—3,5 кг, очень плотный. Веге­тационный период 115—120 дней после посадки рассады в   грунт.

Зимняя Грибовская. Созревает через 115—120 дней после посадки рассады. Кочан округлый, массой 2,5—3 кг, плотный. Используется в свежем виде до марта, пригоден для квашения.

— позднеспелые (160 и более). Кочаны плотные, с высоким содержанием сухих веществ; используются для квашения и для длительного хранения, причем чем дольше они хранятся, тем выше сахаристость:

Амагер 611. Ценным качеством этого сорта является способность длительно (5—6 месяцев) сохраняться зимой. Для квашения он не пригоден, т. к. осенью кочан имеет горький вкус. За период хранения вкус улучшается. Коча­ны среднего размера, плоско-округлой формы, массой 2,5—3 кг;

  Зимов­ка 1474, Харьковская зимняя, Кария, Московская поздняя 15.

Капуста краснокочанная — двулетнее растение семейства крестоцветных. Подобно белокочанной капусте, образует кочаны, но листья у нее имеют интенсивную красно-фиолетовую окраску, что связано с наличием пигмен­та антоциана.

По агротехнике выращивания подобна средне- и позднеспе­лым сортам белокочанной капусты. В отличие от последней менее урожайна, но более морозостойка (семена прорас­тают при 2—3°С), меньше страдает от засухи, хорошо со­храняется зимой (кочаны сорта Михневская могут хранить­ся до марта); предпочитает достаточно освещенные участки и плодородные, хорошо удобренные почвы.

Пищевая ценность: кочаны содержат 8,2—19,1% сухого вещества, 1,3—2% белка, 4,1—5,5% сахара, 26,1— 99,1 мг% аскорбиновой кислоты, 0,1—0,2 мг% каротина, витамины группы В, РР, минеральные соли (калия, каль­ция, магния, фосфора, железа и др.), фитонциды, фер­менты, красящие вещества; по сравнению с белокочанной капустой, в красной капусте почти в 2 раза меньше клет­чатки, в 4 раза больше каротина и в 2 раза больше аскор­биновой кислоты.

Следует иметь в виду, что клетчатка краснокочанной капусты довольно груба и плохо переваривается, поэтому при заболеваниях пищеварительных органов капусту реко­мендуется употреблять в пищу в ограниченном количестве, после длительной термической обработки.

Капуста используется в пищу в свежем виде для изго­товления салатов, для оформления блюд из овощей, мяса, дичи, для украшения праздничных блюд. Из нее можно готовить щи, борщи, гарниры к мясным, рыбным, овощным блюдам. Капусту также маринуют и заквашивают (вме­сте с белокочанной).

При приготовлении блюд из краснокочанной капусты нужно учитывать, что с добавлением кислоты (уксуса и т. п.) капуста приобретает красно-малиновый цвет, а с добавлением щелочи (соды) — капуста синеет.

Сорта: Гако 741 (вегетационный период 115—145 дней), Каменная го­ловка 447 (125—155 дней), Михневская (180—200 дней).

назад